橄榄油是由新鲜的油橄榄果实直接冷榨而成的油脂，因不经加热和和化学处理，保留了天然营养成分，被认为是迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油脂。
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当空腹时，血浆中的胆固醇的浓度超过6.21-7.5毫摩/升，甘油三酯的浓度超过2.2毫摩/升时，则被视为高胆固醇症和高甘油三酯症，通俗讲就是血脂过高。
橄榄油中富含ω-9脂肪酸（油酸），能提高血液中好胆固醇——高密度脂蛋白的含量，降低坏胆固醇——低密度脂蛋白的含量。
因此油酸不仅能有效地将坏胆固醇排出体外，而且由它刺激增殖的好胆固醇，将黏附在血管壁上的坏胆固醇“铲”下来。其次，橄榄油中含有一定量的ω-3脂肪酸。因为甘油三酯在血液中的含量过多，也会引起血脂异常，而ω-3脂肪酸能乳化血液中的甘油三酯，并将其排出体外的功能，当血液中的坏胆固醇和甘油三酯被清除了，血脂自然会恢复正常。
动脉粥样硬化是动脉硬化的一种，动脉硬化还包括动脉中层钙化和小动脉硬化。
油酸能降低血脂，而血脂是导致动脉粥样硬化的物质基础，当血脂在油酸的作用下，坏胆固醇——低密度脂蛋白的含量下降，而好胆固醇——高密度脂蛋白的含量上升，这样的一降一升，使动脉血管壁不易损伤，动脉粥样硬化就可得到避免。
此外，橄榄油中ω-3脂肪酸在抗动脉粥样硬化的过程中也是功不可没的。ω-3脂肪酸有着极好的抗凝功能，长期摄入橄榄油的人，血液干净，流动加快，红细胞的携氧能力明显增多，血液中的垃圾很难在动脉血管壁上聚集，因此就不太可能形成动脉粥样硬化。
榄油中含有丰富的多酚。
多酚有强大的抗氧化功能，能够有效地抗击自由基，它的作用比维生素E更大，无论在细胞外、细胞间或者细胞膜上都能发挥全能的效用。多酚除了抗氧化功能以外，还具有促进脂肪分解、降低血液中坏胆固醇及甘油三酯的含量、抑制血小板的凝集作用。
此外，橄榄油中富含的油酸是低密度脂蛋白的克星，长期食用橄榄油可有效地避免形成血栓。当ω-3脂肪酸进入人体后，会与血小板环氧化酶结合，从而阻止了血小板的聚集，从根本上预防了血液黏稠及血栓的形成。
糖尿病是一种人体内葡萄糖、蛋白质及脂质代谢紊乱的慢性疾病，它的特征就是血液中葡萄糖含量过高及排出的尿液中含有糖分。
橄榄油之所以对预防糖尿病有一定的效果，是因为橄榄油中富含有优质的ω-3脂肪酸，其衍生物DHA是最不饱和的脂肪酸，会使细胞膜最具有活动性，因而胰岛素受体的数量也多，对胰岛素也就非常敏感，故而不会出现胰岛素拮抗，加大了血糖的消耗，并将血糖转化成糖原，使人体血液中葡萄糖始终处于平衡的状态。
消化性溃疡病是一种常见的慢性胃肠道疾病，通常有胃溃疡和十二指肠溃疡。
橄榄油中含有丰富的油酸，当油酸进入胃部后会在胃黏膜上形成一层保护膜，协助胃粘膜防御胃酸的侵蚀，此外，油酸还会抑制胃酸的分泌，让胃粘膜得到更好的保护，从而避免各种溃疡性疾病的发生。
在护胃时，油酸还有一个非常重要的功能，那就是能够杀死幽门杆菌，幽门杆菌是胃癌的病原菌，如果能将幽门杆菌消灭在萌芽状态，那么就能远离癌症。
胆结石主要是由于胆囊内胆汁中的胆固醇析出，与钙结合形成不易溶解的结石。
橄榄油中含有活性物质，具有促进胆囊形成胆汁、帮助胰酶活动的功能，并可有效地分解油脂，从而保证胆汁中的胆固醇、胆汁酸、卵磷脂的比例处于正常水平，从而避免胆固醇从胆汁中析出形成胆结石。
专家认为，风湿性关节炎属自身免疫性疾病，是一种叫“自身反应性T细胞”的白细胞攻击破坏重要的蛋白质LGG所致。当这类白细胞攻击蛋白质时，会形成大型的复合体，出现过敏反应，结果导致慢性炎症的发生。研究人员发现，长期食用橄榄油的人很少患风湿性关节炎，主要是橄榄油中的ω-3脂肪酸能加速“自身反应性T细胞”灭亡，抑制慢性炎症的发生和发展，从而预防风湿性关节炎的发生。
癌症又称恶性肿瘤，是一种以细胞生长紊乱及过度生长而导致人体正常器官失常，甚至死亡的一种致命疾病。
橄榄油中的角鲨烯能有效地防止机体老化和癌症发生；类黄酮能抑制致癌物质的活性；多酚具有防止细胞癌变的作用；ω-3脂肪酸可抑制基因的突变。