目前市面是出现的三种橄榄油：
第一种是特级初榨橄榄油，橄榄果通过物理压榨方式榨出的橄榄果汁，酸度不超过0.8，可以直接吃（食用）；
第二种是混合橄榄油，是初榨橄榄油和经过化学方式（加各种溶剂）精炼的橄榄油的混合而成，加热后可以烹饪并食用；
第三种是果渣橄榄油，橄榄果渣通过化学方式压榨而成的油，不能直接食用，主要用于美容和工业。
另外还有更加严格的品质保证类别的橄榄油，如BIO有机橄榄油和PDO原产地保护橄榄油和PGI地理标志保护橄榄油。
特级初榨橄榄油的辨别除了理化指标，如酸度不超过0.8 ，油酸不低于55%（通常是在55%-88%），实际上还有一个我们大家都可以亲自体验的感官指标，通过我们自己的感官判断所购买的橄榄油是否是真正的和好品质的特级初榨橄榄油。
当你品尝好的和优质的特级初榨橄榄油，你会发现：
1.通过鼻子可以闻到：橄榄果或橄榄叶、鲜草或干草、番茄或番茄叶子、青苹果、罗勒草、杏仁等植物或果实的天然香味；
2. 通过嘴和舌头可以尝到：辛辣味和苦味或甜味（苦味越少即甜味）
以上是特级初榨橄榄油最基本的特征，同时各种感觉和味道越强，其营养越丰富，对身体健康越有有益，这些也是橄榄油的感官评定标准.好品质的特级初榨橄榄油能让你的感官愉悦和心情舒畅，不油腻，很容易被肠胃吸收，橄榄油是天然果汁。
如果发现你买的特级初榨橄榄油品尝到以下一种或几种不好的或让你恶心的味道甚至没有任何味道，从感官评定的标准，这种橄榄油不属于特级初榨橄榄油：
1. 通过鼻子闻到：哈喇味、酒酸味、霉味、土腥味 或者没有任何味道 （天然果实压榨的橄榄油都是有天然味道的，除非经过化学处理和精炼的橄榄油）
2. 通过嘴尝到： 霉湿味、金属味、油腻和粗糙的味、过热的味道和蔬菜水味等。
只要品尝到以上味道的橄榄油，就表明其品质发生变化，对身体没有益处。请经销商和消费者切记。
以上信息来自国际橄榄油理事会的橄榄油感官标准。